História
Nagyszakácsi
A Somogy megyei Nagyszakácsi eredetileg a királyi szakácsok földje
volt. 1466-ban Nagzakach alakban említik az oklevelek és ekkor már
városi kiváltságokat élvezett. A XV. században számos köznemesi család
lakta, mely családok legnagyobbrészt a királyi udvari szakácsok leszármazottai
(az 1400-as években 72 szakács család lakott itt). Hunyadi Mátyásnál
szolgált többek között Veres György, Orros Péter és Orros Miklós,
II. Ulászlónál Kovács György és Vidi Gondos János, míg Tolvay István
és Gondos Illés II. Lajos szakácsai voltak.
Nagyszakácsi mellett feküdt
a középkorban Kölked, ahol már 1272-ben a királyné Gunya nevű szakácsa
lakott. Az 1464-1498 évi oklevelekben
a település neve is ennek megfelelően alakult át: Zakachkelked-re
(Szakácskölked). Az itteni szakácsokat Mátyás király is elismerte
és egy 1464. évi május hó 26-án kelt kiváltságlevéllel felmentette
a lakosokat a vármegyei bíróság illetékessége alól. Kölked lakói
a XVIII. század folyamán átköltöztek Nagyszakácsiba és így a két
szakácstelepülés összeolvadt.
A mai Nagyszakácsiak tehát méltán lehetnek büszkék őseikre és
a "Nagyszakácsi Reneszánsz Főzőfesztivál" megrendezésével méltón
ápolják nemes örökségüket.
A Hunyadiak és a reneszánsz konyha
Luxemburgi Zsigmond halálát követően (1437) - viszonylag rövid ideig
- három király is uralkodott (I. Albert 1437-1439; I. Ulászló 1440-1444;
V. László 1444-1457). Őket Hunyadi Mátyás (1458-1490) követte. A
magyarországi reneszánsz kultúra, táplálkozási szokások kialakulása
nem köthető Mátyás uralkodásához. Az Anjouk trónra kerülésével kezdett
el Itáliából az országba szivárogni a humanizmus, de kétségkívül
Mátyás király alatt élte fénykorát. Viszont itt kell megemlíteni
azt is, hogy - talán - a legnagyobb magyar uralkodó halála után,
ez a kulturális irányzat nem szűnt meg. A mohácsi vereségig (1526.
augusztus 29.) Magyarországon, majd ezt követően Erdélyben tovább
élt.
A Hunyadiak táplálkozási szokásait legrészletesebben Galeotto
írta le. Tőle tudjuk, hogy a magyarok négyszögletű asztalok mellé
ülnek
le enni és minden ételt mártásban tálalnak. A mártások az ételek
szerint váltakoznak. A fiatal fácán, fogoly, kacsa, kappan, liba
és seregély (ezek mellett, más források szerint szerették a pávát
és a pulykát is, holott az utóbbi 1520 körül érkezett Európába
az Újvilágból) - melyek nagy számmal vannak errefelé - borjú-, bárány-,
gödölye-, disznó és vaddisznóhús meg mindenféle hal a maga külön
mártásában úszik és fűszereződik.
Őseinknél az is szokás volt, hogy
valamennyien egy tálból ettek (a külföldi udvaroknál két személy
- általában egy nő és egy férfi
-
falatozgatott egy tálból), és senki sem használt villát, mikor
a falatot fölemelte vagy a húsba harapott. Mindenki előtt volt
valami
kenyérféle, és a közös tálból kivett ételt falatokra vágva ujjaival
tették a szájukba. "A magyaroknál nemigen van szokásban az étekosztók,
úgyhogy csak a legnagyobb nehézségekkel védheti meg az ember
a magyarok bőséges és gazdag táplálkozása miatt kezét és ruháját
a beszennyezodéstől,
mert a lecsöpögő sáfrányos lé néha az egész embert bemocskolja."
Mátyás udvarában a legkedveltebb fűszerek a sáfrány, a szegfűszeg,
a fahéj, a bors és a gyömbér volt. Galeotto a magyarokat erőteljesebb
és hevülékenyebb természetű embereknek tartotta, ezért nem helytelen,
hogy sok fűszerrel élnek. Avicenna szerint is a forró vérűeknek
valók a forró dolgok, és a helyes táplálkozás alapja mindig a
megfelelően hasonló táplálék.
Az udvar táplálkozási szokásaiban
Mátyás Aragóniai Beatrixal 1476. december 22-én megtartott esküvője
után némi változás állt
be.
A ceremónia maga is pompázatosra sikerült a rengeteg arany,
ezüst eszközzel,
de a 24 fogásos ételsort sem lehet figyelmen kívül hagyni.
Ezt követően azonban az állandó asztali vendégeket egyre inkább megválogatták
és így a királyi asztalnál való étkezés megtiszteltetésnek
számított.
Beatrix Itáliából modenai készítésű villákat szerzett be, de
ezek országos elterjedéséhez még hosszú évtizedekre volt szükség.
Szintén
a királyné nevéhez fűződik a zsemlye kenyér megjelenése, de
ez nem
tudta kiszorítani a magyaros kovászos kenyeret. Az olaszos
sajtok (pl.: piacenzai) viszont hamar népszerűek lettek az udvarban,
sőt Itáliából és Franciaországból sajtkészítő mesterek is érkeztek.
Mátyás a zöldségek közül leginkább a vörös-, és fokhagymát
szerette.
Az
italoknál a borokat (a hazaiak közül: a szerémit, az erdélyit
és
a pozsonyit; a külföldieknél pedig: fűszerekből, aszú szőlőből
összefőzött malváziait) tartották a legtöbbre, de sört és vizet
is fogyasztottak.
II. Ulászló konyháját a komáromi és a tatai
uradalomból látták el. A konyhai kiadások Mátyáshoz képest egynegyedére
estek
(heti 100
Forint), és ez a tendencia II. Lajos alatt is tovább folytatódott
(ha nem volt ünnep, heti 25 Forint). II. Ulászló szerette
a fűszeres magyar konyhát és meglehetősen sok sáfrányt fogyasztott.
A sajtok
közül a parmezán, a gyümölcsöknél a narancs, a boroknál pedig
a szerémi fehér tartozott az uralkodó kedvencei közé. II.
Lajos
asztalára
kerülő
ételekről nagyon keveset tudunk. Az "udvar gyomrát" gyakran
csak a budai kereskedők hiteléből sikerült csak megtölteni
és a korban
szokásos napi kétszeri étkezés: az ebéd (prandium) és a vacsora
(cena) elég szerény lehetett.
A barokk konyha Magyarországon
Az 1600-as évek végén az 1700-as évek elején a középkorban szokásos
kettős étkezési rendről a magyar nemesség kezd áttérni az úgynevezett
újkori hármas étkezésre reggeli - ebéd - vacsora. A reggeli, egy
új meleg ital a kávé köré szerveződött, ami mellé kenyérféle és kiegészítők
jártak. Az ebédet már bizonyíthatóan a leves vezette be, és ebből
adódóan a lapostányérok mellett megjelentek a mélytányérok is. Ezzel
egyidejűleg a korábban általánosan használt nagy, szögletes asztalokat
kezdték felváltani a kerek asztalok.
A XVII-XVIII. század fordulóján
az európai étkezési kultúrában kezdenek megjelenni az Újvilág növényei.
Ezek közül a két legjelentősebb a
kukorica és a burgonya. A kukorica viszonylag hamar közkedvelt
eledele lesz a szegény parasztoknak és a városlakóknak - a jómódú
rétegek
mindenhol elzárkóznak tőle - ellentétben a burgonyával, ami sokkal
nehezebben terjedt el az Óvilágban, de minden népréteg viszonylag
hamar megbarátkozik vele.
A hagyomány szerint a kukorica névadója
Kolumbusz fia lehetett. Annyi mindenesetre bizonyos, hogy a növényt
ő említi először naplójában.
Európába portugál hajósok jóvoltából kerül a kukorica. Portugáliát
követően Spanyolországban, Franciaországban, Itáliában és Törökországban
ismerik meg a növényt. Ezután török közvetítéssel jut a Balkán-félszigetre
majd Magyarországra, Ausztriába és a többi német területre. A
kukorica kezdetben konyhakerti növényként jelent meg a parasztcsaládok
kertjében
és ezért adózniuk sem kellett utána. A növény elterjedését ez
nagyban segítette, azonban a birtokosok is rájöttek, hogy érdemes
a kukoricát
szántóföldön termeszteni, s ezzel együtt beilleszteni a földbérleti
szerződésekbe, vagyis a terményjáradék fizetése szempontjából
egyenrangúvá tenni a hagyományos gabonákkal. A parasztok kukoricatermesztés
iránti
lelkesedése e döntés hatására igencsak lelohadt és az a helyzet
állt elő, hogy a földbirtokosok kezdték ösztönözni a jobbágyokat
az "új
növény" termesztésére, viszont ettől egy részük elzárkózott.
A
fordulópont a XVIII. század közepén következik be, amikor a földesurak
által
gyakorolt nyomáshoz az éhínség kényszerítő ereje is járult.
A
kukorica az 1700-1720-as évtizedekben vált általánossá Erdélyben.
Ellenben a klimatikusan alkalmatlan észak-kárpáti zónában a
növény termesztése nem számottevő.
A burgonya a prekolumbián Amerikában valószínuleg a mai Peru
és Észak Bolívia területén az Andok magashegyi medencéiben
és fennsíkjain
vált vadnövényből emberi táplálékká. A spanyolok 1570 előtt
hozták be Európába és már 1574-ben a sevillai kórház papjai
ezzel táplálták
a betegeiket. A krumpli ennek ellenére nem a mediterrán világban
lesz meghatározó alapélelmiszer, hanem a kontinens északi és
középső részén jól lefedve a kukorica és a szálas tészta által
kihagyott
részeket.
A burgonya magyarországi termesztését eddigi ismereteink szerint
elsők között a kamarai birtokokon kezdték meg. Kolozsvári Mátyus
Istvántól származik 1762-bol a növény első magyarnyelvű leírása.
Tőle tudhatjuk, hogy vízben főzve vajjal eszik. Az 1760-as
évektől a kormányszervek folyamatosan népszerűsítették nemcsak
étkezési
és takarmányozási, hanem ipari (szeszfőzés) céljából is. Azonban
az
emberek csak az 1814, 1817-es esős, nedves, ínséges esztendők
után fogadták el általánosan.
Az új növények mellett új italok is jelentek meg, illetve terjedtek
el széles körben Magyarországon (kávé, tea, csokoládé, rozsólis).
A rozsólis szó az olasz rosoglio-ból származhat (rosolare =
főzni, aszalni), viszont nem kizárt, hogy a latin ros solis,
azaz nap
harmatját jelenti. Európában a XVII században jöttek divatba
az édes likorök,
és ezek elterjedésében minden bizonnyal nagy szerepet játszhatott
XIV. Lajos likőrszeretete, akinek szíverősítő gyanánt készítették.
1686-ban Francesco Procopio dei Coltelli szicíliai nemes párizsi
kávéházában, a kávén és teán kívül már kapható volt csokoládé,
fűszeres borok és különböző likőrök, így rozsólis is.
A rozsólist
általában különböző fűszerekkel (szegfűszeg, szerecsendió, fahéj,
ánizs, barack, fenyőmag) vagy virágokkal (rózsa, narancs),
pálinkával, nádmézzel és esetenként tiszta vízzel (forrás
vagy esővíz) napokon, esetleg heteken keresztül erjesztve készítették.
Ennek eredményeként
egy nagyon kellemes "nőies" italhoz jutottak.
A rozsólisról tudnunk kell, hogy Magyarországon nem a XVIII.
században ismerték meg. Bethlen Miklós önéletleírásában olvashatjuk,
hogy
Buda visszavételének idején is kedvelték és fogyasztották.
Ennek Apor
Péter Apafi erdélyi fejedelem udvaráról (1661-1690) írt visszaemlékezésében
ellentmond: "ha valakit kínáltál volna rosólissal, talán
azt gondolta volna, hogy napfeljötte előtt harmatot szedtél,
s
avval kínálod,
avagy rozsból is sült kenyérrel kínálod". Apor korához való
elfogultságát ismerve ez nem fedheti teljes mértékben a valóságot.
A rozsólisfogyasztás
általánossá válása azonban a XVIII. század második felére
tehető. Ekkor ugyanis már az inventáriumokban is kezd megjelenni.
Egy
1762-ből származó somogyi összeírásban szerepel: "rozsolis
pohár metszet,
rozsolis égetőt, rozsolis pohár 2 db". A korban a nagyüzemi
gyártás is elkezdődött. 1795-ben a Komárom megyei Marcellházán,
rozsóliskészítő
likőrgyárat alapítottak.
Receptek:
Az kamillás mézzel megkent szopós malac gúsba kötvén szegfüves
almával és körtménnyel tömvén. Tálaltatik hozzá még kelkáposztás,
vargányás
sárgaborsó tekervény.
Hozzávalók:
1 db szopós malac
1 kg alma
1 kg körte
Gondolatnyi szegfűszeg
Só, bors
Fél csupor méz
Kamilla virág szárítva
Vaj
A tekercshez:
1 kg vargánya
1 kg sárgaborsó
Gondolatnyi só, bors
1 fej kelkáposzta
Az zsemlesütő Gáspár módjára cipóban sütkérezett abált tyúkfi,
bíbor lével feladván
Hozzávalók:
1 db kopasztott tyúkfi
1 cs. sárgarépa
1 cs. petrezselyem gyökér és zöld
Gondolatnyi só, bors
Babérlevél
Fokhagyma
Mogyoró hagyma
Kevés gyömbér
A tésztához:
2 kg liszt
1 cs. élesztő
1 l víz
Só
4 db tojás
A bíborléhez:
Áfonya facsart leve
Szegfűszeg
Fehérbor
Mézeskalács
Fahéj
(Semofcsán Róbert receptjei közül mutattunk be kettőt.)
Vetrece
2 kg marharostélyos
3 kg vereshagyma
1 kg szalonna
2,5 dkg bors
2,5 dkg gyömbér
15 dkg só
A húst vond nyársra és mikor félig megsült, jó levesen vond le,
metéld fel szeltenként, tedd egy serpenyőbe vagy egy lábasba, metélj
szalonnát is közibe laposan, és vereshagymát bővön, és rántsd meg
jól, úgy, hogy a szalonna is jól megrántódjék, és mikor így a maga
zsírjában megfőtt, bors, gyömbér belé, add fel. Némelyek egy kis
ecetet is eresztenek belé; lássad te, úgy csináld, amint szereted.
Nyelvet német módon
1 kg liszt
10 db sertésnyelv
1 cs. petrezselyem zöld
2 l savanyú bor (rizling)
2 dkg sáfrány
2 dkg gyömbér
2 dkg szerecsendió-virág
10 dkg só
Minek utána megfőzted, metéld fel, petrezselyemlevelet bele, pergelt
lisztet, borsot, sáfránt, gyömbért, szerecsendió-virágot. Ha savanyón
akarod, eressz annyi bort bele, amennyi elég.
Alma-fánk
1 l tej
1 kg liszt
9 tyúkmony
2 dl bor (Chardonnay)
2 dkg fahéj
2 dkg só
2 dkg gyömbér
2 kg alma
1 l méz
Csinálj radócot (palacsinta tésztát) tyúkmonyból, lisztből, és egy
kis bort is ereszthetsz belé; az almát metéld laposan, mártogasd
belé, és vajban rántsd meg; mikor feladod, trágyázd meg mézzel, add
fel; ha levet akarsz neki csinálni, gyömbéres levet csinálhatsz,
és az almát hídra add fel.
(Noth Lenke receptjei közül mutattunk be hármat.)
|
